Frá sveisiskum kirsuberjum til Michelin-stjørnur í Føroyum

Hendan greinin hevur upprunaliga staðið í Atlantic Review #4 í 2024. 
Skrivað hevur Pætur Hjalmar Evensson / Mynd: Beinta á Torkilsheyggi

Tað er tíðliga seinnapart, og 90’ararokkur rungar inni í matstovuni Ræst. Inni í gomlu føroysku húsunum við bláari hurð, sum eisini eru kend sum Nýggjastova, stákast starvsfólk við at strúka serviettar, pussa gløs og gera klárt til at taka ímóti svongum gestum í kvøld.

Mitt í rokinum situr Karin Visth við telduni og eftirkannar bíleggingar og innkeyp. Í allan morgun hevur hon verið úti saman við nøkrum útlendskum journalistum og hentað igulker, og hon er júst afturkomin í matstovuna.

– Hetta er ein busy tíð. Vit hava hásesong beint nú, so alt er eisini fult bókað hjá okkum. Men tað er eisini tað besta. Her er alla tíðina okkurt at manererast við.

Karin Visth er í dag matstovuleiðari og sommelier her í matstovuni Ræst, men vit kenna hana best sum ein av ímyndunum av føroysku gourmet-sukséini KOKS. Hon hevur verið við frá byrjan, tá ið KOKS í 2013 setti sær mál um at revolutionera føroyska gastronomi, og tað er tí ikki langt av leið at siga, at Karin Visth heilt víst er víndrotning Føroya.

Men hon er ikki komin til tað burtur úr ongum.

– Hetta hevur verið ein vill og spennandi ferð, sigur Karin, nú vit seta okkum niður í mittastu stovuni í Ræst, har til ber at lata rúmið aftur frá frá báðum síðum við blámálaðu træhurðunum.

Fyri at skilja hesa ferðina skulu vit skrúva tíðina meir enn 30 ár aftur til barndómin hjá Karin í Sveis, har alt byrjaði.

Uppvaksin millum kirsuber og súrepli
Huttwil er ein friðsæl sveisisk bygd, ið liggur nøkunlunda miðskeiðis ímillum høvuðsstaðin Bern og stórbýin Luzern. Her traðkar Karin sínar barnaskógvar í einum heimi við risastórum urtagarði, har tað grønmeti, fruktir, urtir og alt møguligt annað veksur – tú kanst bara fara útum at eta av ávøkstrinum, júst sum hann er.

– Eg lærdi longu frá barnsbeini at hava virðing fyri mati og rávørum. Heilt tíðliga dugdi eg at gera mat burtur úr teimum rávørunum, eg hevði rundan um meg. Tað veri seg kirsuber ella øðrum, tú kanst baka tertur og køkur við.

Tá ið Karin verður 16 ára gomul, fer hon í kokkalæru og endar við at arbeiða á ymsum Michelin- og gourmetmatstovum í Sveis – eitt nú í matstovuni Moospinte í Bern undir kenda kokkinum Chrüter Oski. Eftir kokkaútbúgvingina fer hon á skúla í hotel manegement í Zürich, sum gevur henni innlit í bókhald og alt rundan um matstovuvirksemi.

Aftaná at hava arbeitt í Noregi, haðani pápi hennara stavar, flytir hon til Danmarkar at læra til sommelier. Ein sommelier er ein vínserfrøðingur, sum hevur til uppgávu at finna røttu vínini til tær fínaru matstovurnar og at vegleiða gestirnar gjøgnum kvøldið. Hetta var ein gamal dreymur hjá Karin, tá ið hon søkti inn á Vinakademiet.

– Sum 16-18 ára gomul byrjaði eg at keypa vínbøkur og at lesa um vín, áðrenn eg rættiliga fór at smakka upp á tað. So hjá mær hevur tað kanska verið eitt sindur umvent, tí áhugin kom fyrst. Eg hevði stóran áhuga fyri geografi, og geografi hevur jú alt at siga í vínframleiðslu, so tað var ein uppløgd útbúgving fyri meg, fortelur Karin.

Í 2013 verður hon útlærd sum sommelier, og tá hoyrir hon fyrstu ferð um Føroyar.

– Eg hoyrdi, at har var ein nokk so góð matstova við einum flottum vínkjallara. Men at tey høvdu ongan, sum tók sær av víninum. Eg hevði aldrin hoyrt um Føroyar áðrenn hetta, men googlaði tað og helt, at har var so vakurt.

Karin Visth søkti starv á KOKS, og ikki gekk long tíð, fyrr enn hon fekk játtandi svar og lendi í Vágum – full av motivatión at læra føroyingar alt um vín og uppliva hesar smáu oyggjarnar, sum hon bleiv so bergtikin av út frá Google-myndunum.

– Eg gloymi ikki mín fyrsta dag í Føroyum. Eg bleiv heintað á flogvøllinum og koyrd til Hotel Føroyar, har KOKS matstovan helt til tá. Sum tað fyrsta fekk eg serverað ein føroyskan rætt at smakka. Tað var ræstur fiskur og garnatálg við eggjablommu afturvið, minnist hon og fer at flenna, tá ið hon hugsar um hetta.

– Nei, tað var einki “wauw”-upplivilsi ... Eg helt ikki, tað smakkaði væl, flennir hon og tekur um høvdið.

Hóast hennara fyrsta fyrsta uppliving við føroyskum mati var heldur traumatiserandi, hevur hon í dag heilt aðra áskoðan.

– Í dag er føroyskur matur tað besta, eg veit. Um vit skulu gera ordiliga góðan mat heima, jamen so gera vit føroyskan mat. Ræst kjøt, ræstan fisk og so víðari. Eg kenni einki land í Europa, sum hevur eina so serliga matsiðvenju sum tað ræsta. Kanska Grønland. Eg hopi bara, at tað verður varðveitt í nógv ár.

Ein onnur matstova
Tá ið Karin er komin væl upp á pláss og hevur hitt sínar komandi starvsfelagar, fer hon til arbeiðis. KOKS var longu ein fín matstova, ja í roynd og veru tann einasta gourmet-matstovan í Føroyum tá. Men matstovan sjálv og konseptið var langt frá tað sama, sum tað er í dag. Saman við Poul Andriasi Ziska, sum byrjaði sum høvuðskokkur um sama mundið, bretti Karin upp um armar og fór undir at endurnýggja KOKS sum eina nýskapandi norðurlendska matstovu við staðbundnum rávørum og føroyskum smakki í miðdeplinum.

– Vit settu okkum fyri at flyta okkum frá at vera hotellmatstova til tað, KOKS er í dag. Tað var alt, frá hvat fyri tallerkar, borðbúnað og gløs vit brúktu, til hvørjum mati, vit borðreiddu við, og hvønn vit settu í starv. Allir smálutir høvdu týdning, fortelur Karin Visth.

Og í hesari umveltingini hevur Karin Visth verið ein lyklapersónur. Tí ein fín matstova við ongum víni er sum ein symfoni við ongum dirigenti.

– Vín er í mínum hugaheimi ikki ein vøra, men eitt hondverk. Tað skal so øgiliga nógv til, fyri at vín verður gott. Gott vín er nakað, sum er gjørt við hond hjá einum vínbónda í tí heilt rætta umhvørvinum í staðin fyri at verða hópframleitt á onkrum virki, har bara verður trýst á ein knøtt. Júst hetta er so spennandi, haldi eg.

Michelin-ævintýrið
Tað gekk ikki long tíð, áðrenn KOKS fór at vekja altjóða ans í gastronomiskum miðlum, og brádliga skuldu føroyingar venja seg við sonevndar “gourmet-turistar”, sum komu til Føroya bara fyri at eta á KOKS.

Men í 2017 bleiv alt tað harða arbeiðið hjá KOKS viðurkent við bestu og størstu viðurkenningini, sum yvirhøvur ber til at fáa í matlist – nevniliga við einari Michelin-stjørnu. Tað vóru stórtíðindi, sum allir føroyingar vóru stoltir av.

– Alt hetta við Michelin-stjørnum hevur verið nokk so løgið fyri meg. Tí vit hava altíð sagt: ‘Michelin-guidin kemur ikki til Føroya. Tað hava tey ongan áhuga í!’

– Tí hava vit bara gingið út frá. Í New York er Michelin-guidin sum so bara í miðbýnum, og tey halda seg yvirhøvur bara til tey stóru støðini. So tí hava vit ongantíð kent hatta trýstið, at vit mugu royna at fáa stjørnur og laga okkum til tað. Men knappliga vóru tey bara her og fóru undir at testa okkum. Og so hendi tað í 2017, at vit fingu eina stjørnu, fortelur Karin Visth.

– Tað er í roynd og veru tann behagiligasti mátin at fáa hana ... Í staðin fyri alla tíðina at vænta tað og síðani at gerast vónbrotin. Tað kann ikki vera líka stuttligt. So jú, tað var ótrúliga stuttligt og stórt, sigur hon.

Í 2019 hendi so tað ótrúliga, at KOKS fekk eina stjørnu aftrat, og føroyingar varðveittu tær báðar stjørnurnar í bæði 2020, 2021, 2022 og 2023.

– Tað er hetta, eg meini við, at tað hevur verið ein ótrúlig ferð. Tað er torført at greiða frá, hvussu alt hevur verið. Men í mínum gerandisdegi hugsi eg slett ikki um listar og stjørnur. Um eg bara havi fokus á gestin sjálvan, so koma viðurkenningarnar meira av sær sjálvum.

Karin hevur stýrt KOKS
Fyri ein, sum ikki hevur verið við, kann tað vera ringt at lýsa, hvønn týdning Karin hevur havt fyri KOKS. Men um tú spyrt Johannes Jensen, stjóra á KOKS, sum setti hana í starv í 2013, so eigur Karin alla æru í Michelin-sukséini saman við høvuðskokkinum Poul Andriasi.

– Hennara fakligheit og sveisiska uppaling við neyvleika og stýring í skipanum hevur gjørt, at vit hava megnað tað, vit hava megnað. Sveis stýrir Evropa, og Karin hevur stýrt KOKS. Eg kann ikki rósa henni nokk, sigur Johannes Jensen.

Hann vísir á, at Karin hevur havt ábyrgdina av øllum gestaupplivingum frá byrjan til enda, og at hon hevur loyst ta uppgávuna til fulnar – ikki minst tá ið tað kemur til vínið.

– Ein matstova sum KOKS er eitt stórt univers. Tað er so nógv annað enn bara matur, tí hin helvtin av matstovuupplivingini er vínið. At finna rætta vínið til føroyska matin, sum hóskar saman við føroysku smakkunum, hevur ikki verið lætt. Men har hevur Karin verið ein brandur.

Júst hetta hevur Karin Visth annars eisini fingið viðurkenning fyri frá Vinnuhúsinum sum “Ársins ferðavinnufólk 2023. Í grundgevingini varð millum annað sagt, at »Hon heldur fram at finna uppá og setir Føroyar á heimskortið. Við føroysku mentanini sum kjarnu, dugir hon á nýbrótandi hátt at samantvinna mentanir í tænastuni, sum dregur forvitnisligar føroyingar og ferðafólk at dámligu upplivingini.«

Frá einari til tríggjar matstovur
Í 2022 flutti KOKS til Grønlands, av tí at leigumálið Frammi við Gjónna í Leynum gekk út, og tey funnu ikki høli aðrastaðni í Føroyum. Samstundis sum tey fluttu til Grønlands, læt KOKS-toymið upp tvær systurmatstovur í Føroyum, nevniliga ROKS og Ræst. Tey eru sostatt farin frá at vera ein matstova til at vera tríggjar, og Karin er leiðari á øllum trimum.

– KOKS er bara opið í tríggjar mánaðir í senn. Tað er ein stutt og intens tíð hvørt ár. Men tað hevur ikki riggað so væl hjá mær at vera har fast orsakað av tí privata við børnunum. Tí havi eg í ár valt at vera mest í Føroyum og fokusera upp á Ræst. Men eg eri av og á har uppi, og vit hava sjálvandi nógv samskifti.

Karin heldur annars, at tað riggar væl at hava tríggjar matstovur.

– Tað er mega stuttligt, tí allar tríggjar hava púra ymisk DNA, ymisk vibes og starvsfólk. Her í Ræst hava vit ein høvuðskokk úr Mexico, og hann hevur millum annað valt at borðreiða ræst kjøt við kili. Tað smakkar sera væl, men eingin hevur hugsað tann tankan fyrr. Tað haldi eg er kul. Í ROKS fokuserar man hinvegin bara upp á fisk og skeljadjór. Har er meira ‘casual’ enn á KOKS, og tað er ein suksé, sigur hon.

Sum matstovuleiðari og sommelier hevur Karin Visth ábyrgd av øllum drykkjuvørunum og allari organisatiónini á matstovuni. Umframt at syrgja fyri, at alt koyrir, sum tað skal hvørt kvøld, hevur hon til uppgávu at finna røttu starvsfólkini, útvega teimum bústað umframt at tryggja teimum góðan trivnað og upplæring í matstovuni. Sum útbúgvin kokkur er Karin eisini við til at menna matskráirnar á Ræst saman við høvuðskokkinum, og við tí fylgja ymsar spennandi uppgávur.

– Í fjør heyst brúktu vit nógva tíð til at royndarsmakka ymisk sløg av skerpikjøti fyri at finna út av, hvat hóskar seg best at borðreiða her. Vit hava verið hjá fleiri ymsum bóndum og samanborið kjøtið og mannagongdirnar hjá bóndunum. Tað er jú stórur munur á kjøti, og her hava geografi, veður og fóður stóra ávirkan á góðskuna. Tað minnir eitt sindur um, tá ið vín skal veljast.

Fallin til Velbastað
Nú eru tað 11 ár síðani, at Karin fyrstu ferð kom til Føroya. Men tá ið hon kom higar í 2013, hevði hon ongantíð roknað við, at hon fór at vera her so nógv ár seinni. Orsøkin er tó einføld – hon bleiv ikki bara forelskað í oyggjunum – hon fann eisini kærleikan her. Karin møtti Karl Aage, og tey eiga í dag trý børn og búgva á Velbastað.

– Eg stórtrívist á Velbastað. Tað er næstan sum at búgva á bygd og í Havn í senn.

Men sjálvt um víndrotningin úr Sveis nú hevur bygt sær eitt lív upp í Føroyum og tosar flótandi føroyskt, eru tíðir, tá ið hon saknar heimlandið.

– Sjálvandi sakni eg nógv kirsuberjatrøini og súreplatrøini. Míni børn kenna væl til kirsuber, men tey kenna tað ikki sum eina sjálvfylgju, eins og eg gjørdi gjøgnum mín uppvøkstur. Tað kundi eg kanska ynskt fyri tey. Men hinvegin uppliva tey so nógv annað í sínum uppvøkstri her í Føroyum.

Karin hevur lagt til merkis, at mentaliteturin í Føroyum er øðrvísi enn í Sveis, og hon heldur, at hesir ymsu mentalitetirnir hava verið við til at formað hana til ta, hon er í dag, bæði yrkisliga og persónliga.

– Alt mítt grundarlag er bygt upp í Sveis, av tí at eg eri uppvaksin har og nam mær útbúgving har. Gjøgnum tíðina í Føroyum havi eg hinvegin fingið meira kreativitet. Eg haldi, at hugsað verður meira út av boksini, um mann býr her. Her er róligari og ikki so lætt at blíva órógvað. Eg rokni við, at eg hevði verið eitt minni kreativt menniskja, um eg hevði búð í Sveis í dag.

Eitt yvirskipað mál
Eins ótrúlig og ferðin hevur verið, líka so óviss er støðan og framtíðin hjá KOKS í dag.

Tí eftir at hava hildið til í Ilimanaq í Grønlandi í tvær sesongir, er grønlandsævintýrið av fyri hesa ferð. Ætlanin var upprunaliga at vera í Grønlandi í eitt ár, til tey funnu ein fastan bústað í Føroyum, men av tí at tey einki stað hava fingið til matstovuna enn, verða tey nú heimleys.

– Vit hava ein kempistóran dreym um at koma aftur til Føroya ein dag. Men tað liggur ikki heilt í okkara hondum. Vónandi ein dag, sigur Karin Visth.

Inntil tá hevur matstovuleiðarin og vínserfrøðingurin eitt yvirskipað mál.

– Tað størsta málið er, at vit altíð kunnu vera 100% glað fyri tað, vit borðreiða fyri gestunum. Mín vón er, at vit framhaldandi kunnu geva gestunum nøkur upplivilsi og byggja nakað sermerkt upp.